La bisque di gamberi, o fondo di gamberi, è simile al fumetto di pesce , ma si ottiene dai carapaci dei crostacei con aggiunta di verdure e erbe aromatiche.
La bisque di gamberi è ottima per preparare zuppe e vellutate di pesce, ma anche risotti ….
Se ristretta al punto giusto e montata a salsa con il burro, la bisque di gamberi accompagna splendidamente i crostacei in purezza, esaltandone il naturale sapore.
Ecco come prepararla con erbe aromatiche un po’ particolari… se non trovate il timo limone, un tipo di timo profumato di limone e splendido con il pesce ,o preferite la versione standard , usate gambi di prezzemolo , alloro e timo .
Bisque di gamberi
Ingredienti
- 20 carapaci di gamberi sgusciati a crudo
- mezza cipolla tritata
- una carota tritata
- una costa di sedano tritata
- 3 cucchiai di olio evo
- mezzo bicchiere vino bianco
- timo limone
- erba cipollina
- mezza foglia di alloro
- sale qb
Preparazione
- Tritate con il coltello i carapaci dei gamberi . Se avete a disposizione anche le teste, usatele eliminando però gli occhi che danno un sapore troppo ammoniacale.
- Asciugate i carapaci in una pentola a fuoco basso , senza aggiunta di grassi, per qualche istante.
- Aggiungete poi olio evo , le verdure tritate , e fate appassire a fuoco moderato , facendo attenzione a non bruciare il tutto.
- Sfumate con il vino bianco e, una volta evaporato , aggiungete abbastanza acqua da coprire il tutto per un paio di cm .
- Aggiungete le erbe aromatiche e salate con moderazione, soprattutto se volete poi far restringere il fondo per ottenerne una salsa.
- Fate bollire a fuoco moderato per una quarantina di minuti.
- Filtrate il liquido, schiacciando bene i carapaci in modo da farne uscire tutto il succo, e riportate a bollore.
- Se volete usare la bisque per zuppe o risotti, aggiustate di sale e lasciatela così .
- Se invece volete usarla come salsa, fatela bollire fino a che il liquido si consumerà e la consistenza sia sciropposa. Il liquido deve velare un cucchiaio immerso nella salsa., cioè deve ricoprire il dorso del cucchiaio con un lieve strato lucido.
- Per montarla con il burro, togliete dal fuoco e quando è tiepida , aggiungete fiocchetti di burro freddissimo e sbattete vigorosamente con una frusta fino ad ottenere una salsa.
