bisque di gamberi

La bisque di gamberi, o fondo di gamberi, è simile al fumetto di pesce , ma si ottiene dai carapaci dei crostacei con aggiunta di verdure e erbe aromatiche.

La bisque di gamberi è ottima per preparare zuppe e vellutate di pesce, ma anche risotti ….

Se ristretta al punto giusto e montata a salsa con il burro, la bisque di gamberi accompagna splendidamente i crostacei in purezza, esaltandone il naturale sapore.

Ecco come prepararla con erbe aromatiche un po’ particolari… se  non trovate il timo limone, un tipo di timo profumato di limone e splendido con il pesce ,o  preferite la versione standard , usate gambi di prezzemolo , alloro e timo .

Bisque di gamberi
Preparazione: 
Cottura: 
Tempo totale: 
Ingredienti
  • 20 carapaci di gamberi sgusciati a crudo
  • mezza cipolla tritata
  • una carota tritata
  • una costa di sedano tritata
  • 3 cucchiai di olio evo
  • mezzo bicchiere vino bianco
  • timo limone
  • erba cipollina
  • mezza foglia di alloro
  • sale qb
Procedimento
  1. Tritate con il coltello i carapaci dei gamberi . Se avete a disposizione anche le teste, usatele eliminando però gli occhi che danno un sapore troppo ammoniacale.
  2. Asciugate i carapaci in una pentola a fuoco basso , senza aggiunta di grassi, per qualche istante.
  3. Aggiungete poi olio evo , le verdure tritate , e fate appassire a fuoco moderato , facendo attenzione a non bruciare il tutto.
  4. Sfumate con il vino bianco e, una volta evaporato , aggiungete abbastanza acqua da coprire il tutto per un paio di cm .
  5. Aggiungete le erbe aromatiche e salate con moderazione, soprattutto se volete poi far restringere il fondo per ottenerne una salsa.
  6. Fate bollire a fuoco moderato per una quarantina di minuti.
  7. Filtrate il liquido, schiacciando bene i carapaci in modo da farne uscire tutto il succo, e riportate a bollore.
  8. Se volete usare la bisque per zuppe o risotti, aggiustate di sale e lasciatela così .
  9. Se invece volete usarla come salsa, fatela bollire fino a che il liquido si consumerà e la consistenza sia sciropposa. Il liquido deve velare un cucchiaio immerso nella salsa., cioè deve ricoprire il dorso del cucchiaio con un lieve strato lucido.
  10. Per montarla con il burro, togliete dal fuoco e quando è tiepida , aggiungete fiocchetti di burro freddissimo e sbattete vigorosamente con una frusta fino ad ottenere una salsa.

 

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